葡萄酒的酿造工艺，自大约6000年前就已经开始了，这段故事曾被记载在《圣经》中，是著名的"诺亚方舟"故事中的一个小小细节。

其实，葡萄酒的酿造过程非常简单，只需将葡萄榨成汁，放置在隔绝空气的密闭环境中，经过发酵，葡萄糖就将转化为酒精，变成美酒。

但是，酿酒的过程说起来容易做起来难。每一个细节，诸如葡萄的甜度、空气中二氧化碳的浓度、所使用的容器，稍有不同便会导致酒的口感千差万别。

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因此，在世界上伟大的葡萄酒酿造大师们之间，一直有着一个心照不宣的秘密：

虽然这是被大众所反对的，但几乎所有的葡萄酒中，都或多或少含有一些添加剂，以此使葡萄酒保持住最美妙的色泽、口感与香气。

一般添加剂：标准酿酒程序中的必备品

即使是在极力提倡无添加剂酿酒的今天，全球所有葡萄酒品牌中，真正采用"纯自然酿造"的酒类大概也只能占到1%。

绝大部分的酒类，为了保证口感，都需要或多或少地使用添加剂，这类为了保证酿造过程不出现巨大失误的添加剂，就被称为一般添加剂。

一般添加剂的种类也有很多，有的用于防氧化，有的用于促进发酵，有的用于澄清酒液，有的则用于让酒液保持稳定。不过，其中的大部分都是纯天然的物品。

亚硫酸盐是最常见的抗氧化剂，这也是全球的葡萄酒标签上唯一允许注明的一种。葡萄在发酵过程中，由于酵母的新陈代谢，本身就会产生一定的硫酸盐，只不过含量不算很高。

由于绝对新鲜自然的酒的保存时效都很短，稍微遇到高温或者长时间放置，都会使酒变成醋，因此绝大多数酿酒师都必须向酒中加入二氧化硫，令其自行反应生成亚硫酸盐，保证葡萄酒的稳定性。

不过，世界上对于这一项的含量控制依旧很严格，任何一款含有亚硫酸盐超过十万分之一的葡萄酒，都必须在标签上标注出来。这也难怪亚硫酸盐能成为添加剂中的"官方指定"呢。

对于葡萄酒来说，发酵是其最重要也最主要的环节。为了获得更好的发酵效果，全球各大知名酒庄都有自己人工培育的酵母。

这类酵母相比于天然酵母更好控制发酵的程度，可以更加精准地拿捏酒的口感，因此许多酒商还是会选择适量添加。

乳酸菌是比较广泛使用的发酵菌之一，现在世界上几乎所有的红葡萄酒和一部分白葡萄酒都会增加使用乳酸菌的工序。

对于白葡萄酒而言，为了让酒液更加澄清，色泽感更好，一些酿酒商会增加适当的过滤工序，这些用于过滤的物质也属于添加剂。

不过，一般用于过滤的都是鱼胶、鱼鳔、蛋清、牛胰等动物制品，虽然被称作添加剂，但从来没有人工合成的化学成分，依然属于添加的一部分。

当然，这些物质在使用过后，会再次经过滤被去除，所以从口感上来说，不会产生丝毫的影响。

有趣的是，世界上与葡萄酒常常一同出现的、可以作为葡萄酒最标志形态的橡木桶，其实也可以算作一种添加剂。

橡木木质结构相对较松，橡木桶内部有很多气孔，因此存放于橡木桶中的葡萄酒会通过桶壁与外界的空气缓慢接触，形成微妙的氧化反应,这样一来，葡萄酒千变万化的风味就诞生了。

橡木桶自身带有木头的清香，不同的酒类，与橡木桶的品质、贮藏时间等相结合，产生出层次丰富的口感和微妙的酸涩感。

一些成本较小的酿酒商，会采取更实惠的方法，向酒中投入橡木片，虽然也能起到一定作用，但终究还是与橡木桶差太多了。

上述这些添加剂，基本上是酿酒过程中的必需品，增加这些添加剂，通常是国际上默许的，一般也被认为是有利的添加剂。但还有一些添加剂，则通常被视为不利或不建议加入的。

修正添加剂：酿酒工序中的挽救措施

如果说一般添加剂是为了酿酒成功而保驾护航的"保健品"，那么修正添加剂就是当酿出的酒有所差错之后的"救命药"。

修正添加剂，通常是对酒的口感、色泽进行修改，以便让葡萄酒达到更为理想的状态。这种事后补救的方式并不被国际所推崇，所以修正添加剂的使用通常也是颇具争议的。

例如，一个最朴素简单的添加剂：水。不要小看水的作用，如果葡萄酒酿出之后的甜度过高或颜色过深，那么加水是最简单有效的方法。

通过加水，商家可以迅速获得更多口感似乎不错而且更为廉价的葡萄酒。加水的另一个好处是，可以降低酒的度数，而世界上酒类的税收是与酒精的度数成正比的。

酒精度数越高，税率就越高。那么通过加水，商人们也可以交更少的税。不过，也正因为上述种种原因，向酒里加水是很多葡萄酒酿造师们非常不齿的行为，在整个行业内也是倾向于抵制的。

与加水相对的，就是加糖。如果向酒中加糖，那么就将有更多的糖分得以发酵，虽然不一定能够使酒的口感更甜，但会使酒精度数升高。

在一些寒冷地区例如德国和美国的东北部，加糖是在法律允许的范围之内的，因为高纬度地区的葡萄中所含的糖分通常无法酿出足够的度数。

即使如此，这些国家对酒中加糖的比重也有非常严格的规定。但在澳大利亚、意大利等低纬度国家，加糖则是被法律明文禁止的。

如果葡萄在采摘时已经过分成熟，那么酿出的酒类就很有可能缺乏酸味，于是人们纷纷采用另一种可以让葡萄酒增酸的添加剂——酒石酸。

这种化合物的作用就是增加酸涩的口感，但在许多地区，增加酒石酸都是颇具争议的行为，最好还是少加或者不加。

如果要评出修正添加剂中的"大魔王"，那么就应该是硫酸铜了。这是真正挽救葡萄酒的"灵丹妙药"，也是酿酒业最抵制的添加剂之一。

如果酿酒过程出现了重大失误，葡萄酒将不仅失去自身的清香气味，反而发出阵阵臭鸡蛋味，这是酒中没有完全发酵的硫化氢在作祟。

要解决这种问题，就需要往酒中加入硫酸铜，同时，铜元素的使用还可以使葡萄酒产生某种类似于"顺滑口感"的效果，成为许多逐利商家的噱头。

但是，这种添加剂是非常破坏葡萄酒原本的味道的，如果真的遇到这种酿酒中产生的"意外"，不妨找一枚洗干净的硬币投入酒中，一样可以起到中和的效果。

经历过数千年的发展，葡萄酒及其酿造工艺早已成为一项值得鉴赏、收藏的艺术。在这过程中，适当地加入添加剂为酒的酿造过程"保驾护航"当然无可厚非，但一定要注意适度原则。

如果酿出的酒品确实有所瑕疵，在使用添加剂时也应务必注意宁少勿多，不要让添加剂夺去了葡萄酒本身最纯粹的味道。

文/李清宇